Frequently Asked Questions質問箱
- ハムってどんなものを言うのですか？
- ハムという語源はもともと、大きな豚モモ肉の塊を指します。だから、ヨーロッパでハムと言えば骨付きハム（モモ肉）を指します。骨付きハムから骨を取ったらボンレスハム（Ｂone骨less無）です。ハムとは、お肉の漬物です。塩と香辛料でじっくり漬け込んだお肉です。良く目にする普通のハムは漬け込んだお肉を、蒸煮するかボイルして、好みによりブナや桜等の硬木で燻製（スモーク）します。燻製しない場合もあります。
ちなみに生ハムは、乾燥のみの発酵食品です。熱は加えません。燻製はお好みです。イタリアのプロシュート、スペインのハモンセラーノ、中国の金華火腿、フランスのジャンボン･クリュ等がそうです。牛乳からナチュラルチーズ、お肉から生ハム･サラミ、実は野菜の漬物やキムチも発酵食品です（野菜は乾燥させませんが･･･）。
- ロースハムって日本特有なんですか？
- はい、ロースハムは日本独特の製品で外国には無い製品です。日本での人気はダントツにロース肉です。トンカツにする時にもロース肉は、脂が適度に乗っていて万人に受けます（肩ロース､ヒレ肉､さがり肉も、カツにしますがスタンダードではないですね）。
お隣の韓国や中国に行くと、バラ肉が一番好まれています。脂が厚くジューシーな食感が良いのだそうです。日本人はこの一番美味しい脂を嫌って捨ててしまうことが多いようです。本当に美味しい豚はこの脂が違うのですけど････。
ともあれ、日本人には、モモ肉やヒレ肉のようにあっさりし過ぎず、バラ肉ほど脂っこくない、両方のバランスの取れたロース肉が一番合うのですね。
- ハムとベーコンの違いは？
- ベーコンとハムは製造工程の違いで分けられます。乾燥スモークの時点でケーシングや布を巻いたり、一定以上の糸巻きがされたものをハム、裸で行うものをベーコンと呼びます。ベーコンはもともと裸で塩漬肉を燻製させたものです。そのものを味わうより、料理の出汁を取ったり、調味料代わりとしての利用が多い製品です。ただし、モモ肉で造った製品だけは、全てハム扱いとなります。
ハムにする部位は、モモ肉（骨付きハム・ボンレスハム）、ロース肉（ロースハム）、肩肉（ショルダーハム）、バラ肉（ベリーハム）です。バラ肉でもハムになります。ベーコンでは？という疑問はあります。
それでは、ベーコンにする部位を挙げてみましょう。ロース肉（ロースベーコン）、肩肉（ショルダーベーコン）、バラ肉（ベーコン）というところです。
- 普通のハムと生ハムって違うのですか？
- 生ハムは熱処理を行わないで、塩漬肉を熟成乾燥した肉製品の総称して言います。日本では、食品衛生法、日本農林規格において製造基準が細かく定められています。ハム・ベーコンの定義と同じで、ケーシングに入れないで塩漬肉を直接、乾燥熟成した物は、ベーコンです（モモ肉は除きます）。ケーシングに入れて乾燥熟成した物はラックスハムという分類になります。
滝沢ハムでは、大谷グロットにて、プロシュート（骨付きモモ肉）、コッパ（肩ロース）、ロース（ロース）の生ハムを製造しています。
- パンチェッタってなんですか？
- 非加熱タイプのベーコンです。塩漬豚バラ肉です。料理に旨味とコクをもたらす調味料代わりに使う事が多い製品です。ロールタイプとフラットタイプがあり、滝沢ハムの場合後者のフラットタイプで、ライトスモークをして大谷グロットで熟成されます。
- ハムとソーセージの違いは？
- ハムが塊ならソーセージは練肉です。塩漬肉や生肉を挽いたり、練ったお肉を加工する場合は、ソーセージだと思ってください。香辛料と調味料で練肉の旨味を引き出します。大抵は、腸や膀胱などのケーシングに詰められた物、いわゆる腸詰製品ですが、型に入れたケーゼ等もソーセージの一種です。
- ウインナー・フランクフルト・ボロニアとか、ソーセージもいろいろありますが呼び名だけの違いですか？
- ソーセージの種類・規格が違うのです。使用する腸の種類と人工ケーシングの太さによって区分されます。練肉の中身は一緒でも、使用するケーシングが違うと名称も変わってきます。
| ウインナー |
フランクフルト |
ボロニア |
| 羊腸使用 |
豚腸使用 |
牛腸使用 |
人工ケーシング
20mm未満 |
人工ケーシング
20mm以上～36mm未満 |
人工ケーシング
36mm以上 |
- サラミソーセージは普通のソーセージとどこが違いますか？
- ソーセージを更に乾燥させた物です。加熱せずに、表面にカビがびっしり生えるまで乾燥熟成させた生サラミが本場ですが、日本では、加熱処理された物が主流です。スペインやイタリアの生サラミは、乳酸菌が生きており、さわやかな酸味が特徴です。サンドイッチやサラダにレタスなどに合わせて調理すると絶品です。
最近は、このような生サラミも日本国内に出回っていますので、見かけたら是非ご賞味ください。ヨーロッパには日本では考えられない程、多種多様なサラミソーセージがあります。日本では牛豚のみを使用した場合サラミソーセージ、その他の肉（羊､兎､馬等）を使用した場合はドライソーセージと区分されています。
- オニオンケーゼとか「ケーゼ」とついたソーセージを見ますか？
- パウンドケーキのような型にソーセージ生地を入れ、焼き上げた製品をケーゼと呼びます。
ソーセージの生地の中にオニオンを入れるとオニオンケーゼとなります。無論、オニオン以外にもソーセージ生地の中に色々な種物を入れて多彩な製品が造れます。キャロット、チーズ、トマト、パプリカ、ハーブ等、何でもありです。中国に行くとザーサイ入れた製品もあります。その国々独特の種物入りソーセージ（リオナソーセージと呼びます）が造られています。
- モルタンデラソーセージってどんなソーセージですか？
- 牛もしくは豚の膀胱に詰めた非常に大きなサイズのソーセージです。牛豚の練肉に背脂肪とピスタチオをちりばめています。日本の場合、通常の加熱ですが、ヨーロッパだと醗酵させて酸味を付与させたりもします。
- 薫製で日本特有のものはあるのですか？
- 日本にも燻製製品はたくさんあります。 例えば「いぶりがっこ」ってご存知ですか？ 大根の漬物（たくあん）を、囲炉裏端でじっくり煙でいぶします。 野菜とお肉の違い、日本とドイツとの場所は変われど、似たような作り方ですね!! 野菜を美味しく保存する方法が発展した日本と、お肉を美味しく保存する方法が発展したドイツ。基本的な味付け等は違いますが、同じような考え方の食品製造方法は世界各国にあります。
- ケーシングについて教えて下さい。
- 塩漬肉や練肉を直接充填する一次包装資材をケーシングと呼びます。分類すると下記のような物があります。
| 可食ケーシング |
非可食ケーシング |
天然腸、膀胱（羊、豚、牛）
コラーゲンケーシング（人工コラーゲン） |
ファイブラスケーシング：
ハム類などを充填する不織布タイプの植物繊維ケーシング
プラスチックケーシング：
魚肉ソーセージタイプや皮なしソーセージ等に使用するもの |
